VIII. Jak si vybrat svůj tuk nebo olej?
Na trhu najdeme nepřeberné množství tuků a olejů a někdy není úplně jednoduché se v nich orientovat. Jak si najít pro sebe ten nejvhodnější olej či tuk na používání? Tuky můžeme vybírat z různých úhlů pohledu.
Podle chuti
Tuk je obecně nositelem chuti a vůně pokrmů, které se na něm nebo s ním upravují. Ale velmi výraznou chuť mají i samotné tuky (pravda, ne všechny...). Často se mluví o nezaměnitelné chuti živočišných tuků, jako je máslo a sádlo. A popravdě, i rybí tuk má svou specifickou chuť, která však, na rozdíl od ostatních tuků, není příliš vyhledávaná. Velmi výraznou chuť mají ale také oleje, zejména ty lisované za studena, které si zachovávají chuť specifickou podle použité suroviny k jeho výrobě. Pokud používáme tuky za studena a netrápí nás žádný zdravotní problém, chuť může být i jediným parametrem výběru.
Podle složení
Tuky a oleje mají různé složení a my podle něj můžeme volit tuky, které jsou pro nás právě díky složení výživově výhodnější. Z tohoto pohledu se zohledňuje fakt, že tuky v jídelníčku významně ovlivňují tzv. civilizační onemocnění, která jsou u nás velmi rozšířená.
JEDNODUŠE MŮŽEME ŘÍCI, ŽE VHODNĚJŠÍ SLOŽENÍ PRO NÁS MAJÍ TUKY, KTERÉ JSOU ZA BĚŽNÝCH PODMÍNEK TEKUTÉ, TEDY OLEJE, TUKY RYB, OŘECHŮ A SEMEN A PŘÍPADNĚ VÝROBKY Z NICH VYROBENÉ. V TĚCHTO TUCÍCH PŘEVAŽUJÍ VÝHODNÉ NENASYCENÉ MASTNÉ KYSELINY.
A když bychom měli jít ještě dál, budeme se snažit vybírat tuky, které obsahují více tzv. n-3 (omega 3) mastných kyselin. Skvěle z tohoto pohledu vychází například olej řepkový, lněný, z vlašských ořechů nebo konopný. Tuky, které obsahují vyšší podíl nasycených mastných kyselin (to jsou takové, které jsou za běžných podmínek tuhé), bychom měli omezovat.
Podle způsobu použití
Použití za studena žádné úskalí neskrývá, můžeme tedy tuky vybrat podle libosti (chuti, ceny, konzistence). Pokud se ale chystáme použít tuk na tepelnou úpravu pokrmů, měl by to být takový, který snese vyšší teploty, aniž by v něm vznikaly nežádoucí látky. A to nejsou zdaleka všechny. Jako naschvál jsou často dobře tepelně stabilní tuky, které nepatří svým složením k nejvýhodnějším (kokosový tuk, přepuštěné máslo, sádlo), protože mají vysoký podíl nasycených mastných kyselin. Navíc máslo a sádlo obsahuje cholesterol, který, pokud prochází hodně vysokými teplotami, mění strukturu a negativně působí (zejména na náš srdečně-cévní systém).
ALE JSOU I ROSTLINNÉ OLEJE, KTERÉ MŮŽEME NA TEPELNOU ÚPRAVU POUŽÍT, ANIŽ BY SE SNADNO PŘEPÁLILY. Z NAŠÍ NABÍDKY JE TO OLEJ Z TMAVÉ HOŘČICE NEBO OLEJ Z LÍSKOVÝCH OŘÍŠKŮ, ALE PATŘÍ SEM I ŘEPKOVÝ A OLIVOVÝ OLEJ.
Jaký tuk je tedy po všech stránkách nejlepší?
Ideální je kuchyň vybavit několika tuky. A to přednostně těmi, které jsou tekuté, tedy oleji. Mít alespoň jeden, který je dobře tepelně stabilní, chuťově neutrální (rafinovaný olivový nebo řepkový, který má ještě o kousek lepší složení) a pak libovolný počet těch které díky své specifické chuti mohou jídelníček příjemně zpestřit. Ale i u nich je vhodné zjistit si, jestli se hodí jen do studené kuchyně nebo s nimi můžeme bez obav i vařit.
Seriál pro nás připravila Věra Boháčová, DiS., která je odborníkem v oblasti nutričního poradenství. Vystudovala obor diplomovaný nutriční terapeut na vyšší zdravotnické škole a výživovému poradenství pro dospělé i děti se věnuje už více než 20 let. Působí také jako lektor na soukromé vyšší odborné zdravotnické škole, kde pracuje s budoucími nutričními terapeuty. O její práci si můžete přečíst na jejím webu.
Podle chuti
Tuk je obecně nositelem chuti a vůně pokrmů, které se na něm nebo s ním upravují. Ale velmi výraznou chuť mají i samotné tuky (pravda, ne všechny...). Často se mluví o nezaměnitelné chuti živočišných tuků, jako je máslo a sádlo. A popravdě, i rybí tuk má svou specifickou chuť, která však, na rozdíl od ostatních tuků, není příliš vyhledávaná. Velmi výraznou chuť mají ale také oleje, zejména ty lisované za studena, které si zachovávají chuť specifickou podle použité suroviny k jeho výrobě. Pokud používáme tuky za studena a netrápí nás žádný zdravotní problém, chuť může být i jediným parametrem výběru.
Podle složení
Tuky a oleje mají různé složení a my podle něj můžeme volit tuky, které jsou pro nás právě díky složení výživově výhodnější. Z tohoto pohledu se zohledňuje fakt, že tuky v jídelníčku významně ovlivňují tzv. civilizační onemocnění, která jsou u nás velmi rozšířená.
JEDNODUŠE MŮŽEME ŘÍCI, ŽE VHODNĚJŠÍ SLOŽENÍ PRO NÁS MAJÍ TUKY, KTERÉ JSOU ZA BĚŽNÝCH PODMÍNEK TEKUTÉ, TEDY OLEJE, TUKY RYB, OŘECHŮ A SEMEN A PŘÍPADNĚ VÝROBKY Z NICH VYROBENÉ. V TĚCHTO TUCÍCH PŘEVAŽUJÍ VÝHODNÉ NENASYCENÉ MASTNÉ KYSELINY.
A když bychom měli jít ještě dál, budeme se snažit vybírat tuky, které obsahují více tzv. n-3 (omega 3) mastných kyselin. Skvěle z tohoto pohledu vychází například olej řepkový, lněný, z vlašských ořechů nebo konopný. Tuky, které obsahují vyšší podíl nasycených mastných kyselin (to jsou takové, které jsou za běžných podmínek tuhé), bychom měli omezovat.
Podle způsobu použití
Použití za studena žádné úskalí neskrývá, můžeme tedy tuky vybrat podle libosti (chuti, ceny, konzistence). Pokud se ale chystáme použít tuk na tepelnou úpravu pokrmů, měl by to být takový, který snese vyšší teploty, aniž by v něm vznikaly nežádoucí látky. A to nejsou zdaleka všechny. Jako naschvál jsou často dobře tepelně stabilní tuky, které nepatří svým složením k nejvýhodnějším (kokosový tuk, přepuštěné máslo, sádlo), protože mají vysoký podíl nasycených mastných kyselin. Navíc máslo a sádlo obsahuje cholesterol, který, pokud prochází hodně vysokými teplotami, mění strukturu a negativně působí (zejména na náš srdečně-cévní systém).
ALE JSOU I ROSTLINNÉ OLEJE, KTERÉ MŮŽEME NA TEPELNOU ÚPRAVU POUŽÍT, ANIŽ BY SE SNADNO PŘEPÁLILY. Z NAŠÍ NABÍDKY JE TO OLEJ Z TMAVÉ HOŘČICE NEBO OLEJ Z LÍSKOVÝCH OŘÍŠKŮ, ALE PATŘÍ SEM I ŘEPKOVÝ A OLIVOVÝ OLEJ.
Jaký tuk je tedy po všech stránkách nejlepší?
Ideální je kuchyň vybavit několika tuky. A to přednostně těmi, které jsou tekuté, tedy oleji. Mít alespoň jeden, který je dobře tepelně stabilní, chuťově neutrální (rafinovaný olivový nebo řepkový, který má ještě o kousek lepší složení) a pak libovolný počet těch které díky své specifické chuti mohou jídelníček příjemně zpestřit. Ale i u nich je vhodné zjistit si, jestli se hodí jen do studené kuchyně nebo s nimi můžeme bez obav i vařit.
Seriál pro nás připravila Věra Boháčová, DiS., která je odborníkem v oblasti nutričního poradenství. Vystudovala obor diplomovaný nutriční terapeut na vyšší zdravotnické škole a výživovému poradenství pro dospělé i děti se věnuje už více než 20 let. Působí také jako lektor na soukromé vyšší odborné zdravotnické škole, kde pracuje s budoucími nutričními terapeuty. O její práci si můžete přečíst na jejím webu.
