VII. díl: Jak se vyrábí oleje?
Z čeho a jak se vyrábí oleje?
Oleje se vyrábí z olejnin, tedy ze surovin, které mají ve svém obsahu (nejčastěji v semenech nebo v plodech) dostatečné množství tuku. Ke světově nejpěstovanějším olejninám patří dlouhodobě sója, řepka, podzemnice olejná, slunečnice, semena bavlníku, palmová jádra a kopra. V České republice je to nejčastěji řepka olejka, dále sója luštinatá, mák setý, slunečnice roční, hořčice bílá a len setý olejný. Olejniny se používají k přípravě olejů jak pro potravinářské, tak pro nepotravinářské účely.
V POTRAVINÁŘSTVÍ SE OLEJE VYRÁBÍ BUĎ LISOVÁNÍM ZA STUDENA NEBO RAFINACÍ. OLEJE
JEDNOTLIVÝMI ZPŮSOBY VYROBENÉ, MAJÍ SVÉ VÝHODY I NEVÝHODY.
Oleje za studena lisované
Oleje za studena lisované se vyrábí pouze mechanickou cestou vyluhováním nebo lisováním bez tepelného ohřevu. Pro vyčištění oleje se používají pouze procesy promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování. Tomuto odpovídá i olej panenský, za který je však možné označovat jen olej získaný z plodů olivovníku.
Oleje lisované za studena mají hodně intenzivní chuť po surovině původu, zachovávají si řadu vitaminů, minerálních a dalších příznivých látek. I z tohoto důvodu jsou přednostně určeny pro přípravu za studena. Tyto oleje se rychleji kazí než oleje rafinované (jsou náchylnější ke žluknutí) a existuje možnost, že v nich zůstanou i stopy některých kontaminantů z životního prostředí či zemědělství. Limitem může být i často vyšší cena.
BEZ PŘEDCHOZÍHO ZAHŘÍVÁNÍ SEMÍNEK LISUJEME OLEJE ZA STUDENA I V NAŠÍ RODINNÉ LISOVNĚ. OLEJE SI TAK ZACHOVAJÍ VŠECHNY ZDRAVÍ PROSPĚŠNÉ LÁTKY, SVOU BARVU A CHUŤ I VŮNI.
Rafinované oleje
Rafinované oleje jsou zpracovávané při vysokých teplotách. Rafinačním postupem se odstraní v podstatě všechny nežádoucí látky. Jde o zbytky mechanických nečistot, bílkovin, sacharidů, vody, doprovodných látek (jakými jsou např. stopy pesticidů a jiných látek z životního prostředí) a pachové složky. Současně se však odstraňují i některé pozitivně působící látky, například vitamin E a rostlinné steroly.
Rafinované olej mají neutrální chuť, delší dobu použitelnosti a univerzálnější použití (na studenou i teplou kuchyni). Bývají cenově příznivější. Působením vysokých teplot v nich však mohou vznikat některé nežádoucí látky.
Seriál pro nás připravila Věra Boháčová, DiS., která je odborníkem v oblasti nutričního poradenství. Vystudovala obor diplomovaný nutriční terapeut na vyšší zdravotnické škole a výživovému poradenství pro dospělé i děti se věnuje už více než 20 let. Působí také jako lektor na soukromé vyšší odborné zdravotnické škole, kde pracuje s budoucími nutričními terapeuty. O její práci si můžete přečíst na jejím webu.
Oleje se vyrábí z olejnin, tedy ze surovin, které mají ve svém obsahu (nejčastěji v semenech nebo v plodech) dostatečné množství tuku. Ke světově nejpěstovanějším olejninám patří dlouhodobě sója, řepka, podzemnice olejná, slunečnice, semena bavlníku, palmová jádra a kopra. V České republice je to nejčastěji řepka olejka, dále sója luštinatá, mák setý, slunečnice roční, hořčice bílá a len setý olejný. Olejniny se používají k přípravě olejů jak pro potravinářské, tak pro nepotravinářské účely.
V POTRAVINÁŘSTVÍ SE OLEJE VYRÁBÍ BUĎ LISOVÁNÍM ZA STUDENA NEBO RAFINACÍ. OLEJE
JEDNOTLIVÝMI ZPŮSOBY VYROBENÉ, MAJÍ SVÉ VÝHODY I NEVÝHODY.
Oleje za studena lisované
Oleje za studena lisované se vyrábí pouze mechanickou cestou vyluhováním nebo lisováním bez tepelného ohřevu. Pro vyčištění oleje se používají pouze procesy promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování. Tomuto odpovídá i olej panenský, za který je však možné označovat jen olej získaný z plodů olivovníku.
Oleje lisované za studena mají hodně intenzivní chuť po surovině původu, zachovávají si řadu vitaminů, minerálních a dalších příznivých látek. I z tohoto důvodu jsou přednostně určeny pro přípravu za studena. Tyto oleje se rychleji kazí než oleje rafinované (jsou náchylnější ke žluknutí) a existuje možnost, že v nich zůstanou i stopy některých kontaminantů z životního prostředí či zemědělství. Limitem může být i často vyšší cena.
BEZ PŘEDCHOZÍHO ZAHŘÍVÁNÍ SEMÍNEK LISUJEME OLEJE ZA STUDENA I V NAŠÍ RODINNÉ LISOVNĚ. OLEJE SI TAK ZACHOVAJÍ VŠECHNY ZDRAVÍ PROSPĚŠNÉ LÁTKY, SVOU BARVU A CHUŤ I VŮNI.
Rafinované oleje
Rafinované oleje jsou zpracovávané při vysokých teplotách. Rafinačním postupem se odstraní v podstatě všechny nežádoucí látky. Jde o zbytky mechanických nečistot, bílkovin, sacharidů, vody, doprovodných látek (jakými jsou např. stopy pesticidů a jiných látek z životního prostředí) a pachové složky. Současně se však odstraňují i některé pozitivně působící látky, například vitamin E a rostlinné steroly.
Rafinované olej mají neutrální chuť, delší dobu použitelnosti a univerzálnější použití (na studenou i teplou kuchyni). Bývají cenově příznivější. Působením vysokých teplot v nich však mohou vznikat některé nežádoucí látky.
Seriál pro nás připravila Věra Boháčová, DiS., která je odborníkem v oblasti nutričního poradenství. Vystudovala obor diplomovaný nutriční terapeut na vyšší zdravotnické škole a výživovému poradenství pro dospělé i děti se věnuje už více než 20 let. Působí také jako lektor na soukromé vyšší odborné zdravotnické škole, kde pracuje s budoucími nutričními terapeuty. O její práci si můžete přečíst na jejím webu.
