VI. díl: Transmastné kyseliny
Transmastné kyseliny jsou asi největším strašákem mezi mastnými kyselinami. Jak moc se jich máme bát, a kde je najdeme?
TRANSMASTNÉ KYSELINY JSOU Z POHLEDU ZDRAVÍ TY NEJHORŠÍ
Transmastné kyseliny (resp. trans-nenasycené mastné kyseliny), které označujeme zkratkou TFA (z angl. trans fatty acids) sice patří mezi nenasycené mastné kyseliny, ale z pohledu výživy a zdraví jsou asi nejhorší z nejhorších - zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, nepříznivý vliv mají i pro vývoj cukrovky 2. typu a obezity. Byly také popsány jejich možné negativní účinky zahrnující i lidský plod a novorozence. Odborná doporučení uvádí jejich maximální příjem pod 1 % z celkového denního příjmu energie, tedy asi 2 g na den.
Názor na působení transmastných kyselin na zdraví prošel svým vývojem.
Ještě v 80. letech minulého století se předpokládalo, že mají podobné účinky jako mononenasycené mastné kyseliny, tedy na zdraví spíše neutrální. V polovině 90. let byly účinky srovnávány s nasycenými mastnými kyselinami. Na základě nejnovějších vědeckých poznatků jsou však transmastné kyseliny svým působením považovány za horší než nasycené.
Transmastné kyseliny vznikají při částečném ztužování tuků - při jejich částečné hydrogenaci. To je proces, který se dříve používal např. při výrobě margarínů (resp. jednoho z komponentů při jejich výrobě) nebo se jejich dobré tepelné stability využívalo třeba při průmyslovém smažení nebo fritování v restauracích.
Od konce minulého století se však tento proces při výrobě margarínů a dalších roztíratelných rostlinných tuků přestával používat, nahradily je jiné postupy, při kterých transmastné kyseliny prakticky nevznikají. Tyto tuky jsme dřív nacházeli i v jemném trvanlivém pečivu, v polevách, náplních nebo např. rostlinných náhražkách mléka či mléčných výrobků, a to i v jejich sušených variantách. To už dnes také neplatí. Vesměs byly nahrazeny tuky s převahou nasycených mastných kyselin, které mají podobné technologické vlastnosti.
V naprosté většině výrobků na našem trhu se takové tuky již nevyskytují.
Aktuálně transmastné kyseliny můžeme najít v mléčném tuku (na úrovni několika procent z celkového množství mastných kyselin), protože TFA vznikají přirozeně v trávicím traktu přežvýkavců. Jejich zdrojem mohou být také nevhodně upravené pokrmy. Transmastné kyseliny vznikají při přípravě pokrmů za vysokých teplot, tj. nad 240 stupňů Celsia, při použití nevhodného tuku s nízkou tepelnou stabilitou, který se snadno přepaluje.
Seriál pro nás připravila Věra Boháčová, DiS., která je odborníkem v oblasti nutričního poradenství. Vystudovala obor diplomovaný nutriční terapeut na vyšší zdravotnické škole a výživovému poradenství pro dospělé i děti se věnuje už více než 20 let. Působí také jako lektor na soukromé vyšší odborné zdravotnické škole, kde pracuje s budoucími nutričními terapeuty. O její práci si můžete přečíst na jejím webu.
TRANSMASTNÉ KYSELINY JSOU Z POHLEDU ZDRAVÍ TY NEJHORŠÍ
Transmastné kyseliny (resp. trans-nenasycené mastné kyseliny), které označujeme zkratkou TFA (z angl. trans fatty acids) sice patří mezi nenasycené mastné kyseliny, ale z pohledu výživy a zdraví jsou asi nejhorší z nejhorších - zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, nepříznivý vliv mají i pro vývoj cukrovky 2. typu a obezity. Byly také popsány jejich možné negativní účinky zahrnující i lidský plod a novorozence. Odborná doporučení uvádí jejich maximální příjem pod 1 % z celkového denního příjmu energie, tedy asi 2 g na den.
Názor na působení transmastných kyselin na zdraví prošel svým vývojem.
Ještě v 80. letech minulého století se předpokládalo, že mají podobné účinky jako mononenasycené mastné kyseliny, tedy na zdraví spíše neutrální. V polovině 90. let byly účinky srovnávány s nasycenými mastnými kyselinami. Na základě nejnovějších vědeckých poznatků jsou však transmastné kyseliny svým působením považovány za horší než nasycené.
Transmastné kyseliny vznikají při částečném ztužování tuků - při jejich částečné hydrogenaci. To je proces, který se dříve používal např. při výrobě margarínů (resp. jednoho z komponentů při jejich výrobě) nebo se jejich dobré tepelné stability využívalo třeba při průmyslovém smažení nebo fritování v restauracích.
Od konce minulého století se však tento proces při výrobě margarínů a dalších roztíratelných rostlinných tuků přestával používat, nahradily je jiné postupy, při kterých transmastné kyseliny prakticky nevznikají. Tyto tuky jsme dřív nacházeli i v jemném trvanlivém pečivu, v polevách, náplních nebo např. rostlinných náhražkách mléka či mléčných výrobků, a to i v jejich sušených variantách. To už dnes také neplatí. Vesměs byly nahrazeny tuky s převahou nasycených mastných kyselin, které mají podobné technologické vlastnosti.
V naprosté většině výrobků na našem trhu se takové tuky již nevyskytují.
Aktuálně transmastné kyseliny můžeme najít v mléčném tuku (na úrovni několika procent z celkového množství mastných kyselin), protože TFA vznikají přirozeně v trávicím traktu přežvýkavců. Jejich zdrojem mohou být také nevhodně upravené pokrmy. Transmastné kyseliny vznikají při přípravě pokrmů za vysokých teplot, tj. nad 240 stupňů Celsia, při použití nevhodného tuku s nízkou tepelnou stabilitou, který se snadno přepaluje.
Seriál pro nás připravila Věra Boháčová, DiS., která je odborníkem v oblasti nutričního poradenství. Vystudovala obor diplomovaný nutriční terapeut na vyšší zdravotnické škole a výživovému poradenství pro dospělé i děti se věnuje už více než 20 let. Působí také jako lektor na soukromé vyšší odborné zdravotnické škole, kde pracuje s budoucími nutričními terapeuty. O její práci si můžete přečíst na jejím webu.
